每年冬至前后，廣東新會(huì)的柑園枝頭上就掛滿了橙紅的柑果，這是“廣東三寶”之一——陳皮的重要原料，也是制作大紅柑普茶的絕佳素材。
新做好的柑普外殼又硬又脆，但即便是在干倉(cāng)里密封存放，過(guò)不了兩三年，它的紅皮依然在不知不覺(jué)中逐漸發(fā)軟。
事實(shí)上，除非將柑普茶放在極冷又極乾的環(huán)境里，否則紅皮變軟是難以避免的事。要理解這個(gè)現(xiàn)象，我們首先要了解大紅柑皮的成分與特質(zhì)。
大紅柑皮油室里的香精油含有：多糖、橙皮苷，等成分，這些既是新會(huì)柑皮的風(fēng)味所在，它們的存在狀態(tài)也影響著柑皮的軟硬程度；而溫度與濕度，是引起變化的關(guān)鍵因素。
密封完好的柑普茶，即便在乾燥的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境里，也會(huì)隨著溫度變化而改變柑皮的軟硬：溫度高時(shí)，有些多糖類(lèi)物質(zhì)熔化，油類(lèi)物質(zhì)揮發(fā)，卻又被外層包裝封住不致逸散；溫度下降時(shí)，部分糖類(lèi)物質(zhì)重新凝固。寒去暑來(lái)，反復(fù)轉(zhuǎn)化，各類(lèi)物質(zhì)狀態(tài)逐漸趨於平衡穩(wěn)定，柑皮也相對(duì)的適度的軟化，并且?guī)缀鯐?huì)保持這種狀態(tài)繼續(xù)陳化下去。
因溫度的變化而產(chǎn)生的柑皮發(fā)軟并不代表它就變質(zhì)了，整體來(lái)說(shuō)柑普外殼依然是乾爽的，也沒(méi)有吸入雜質(zhì)，香氣純正，對(duì)口感幾乎不會(huì)有影響。
我們真正要留心的，是受潮后引起的柑普發(fā)軟。沒(méi)有密封好的柑皮吸收了潮濕空氣中的水分，整體呈現(xiàn)塌軟，有些糖類(lèi)發(fā)潮溶水發(fā)生酵解，就會(huì)直接影響日後的陳化；長(zhǎng)時(shí)間濕悶著，將導(dǎo)致發(fā)霉，變劣。
所以說(shuō)，陳放后的柑普茶紅皮不如新品的硬實(shí)是正常的，我們應(yīng)該留心的是溫度變化還是濕度過(guò)高而導(dǎo)致的——前者，無(wú)須擔(dān)心；若是後者，就要及時(shí)采取補(bǔ)救措施。
